Le Miel entre son extraction à la miellerie et sa mise en pot « prêt pour la vente »

En réponses à quelques questions sur cette étape, avec chauffage ou non, ensemencement ou non, …etc, posées par

Daniel ( travaillant dans un magasin bio et voulant reconnaitre les « bons » miels) qui demande, après avoir lu articles du 27.06 10 et du 04.11.10, des précisions sur chauffage et décantation et sur les questions à poser aux fournisseurs de miels pour s’assurer de leur qualité.

Et  Romain (en formation pour apiculteurs) sur la cristallisation de mes miels et d’ éventuels défigeages  :

–  Les questions à poser:  principalement  < en quelle année ce miel a-t-il été récolté et quel(s) chauffage(s) a-t-il subi ? > mais il faut espérer avoir une réponse honnête du fournisseur…

S’il sagit d’un miel français encore liquide entre janvier et mai (janvier et l’été pour un miel d’été) c’ est qu’il a été chauffé, sauf si miel de Châtaignier ou de Rhododendron parfois encore liquide en janvier, et d’Acacia ou miel de miellat (t.q Sapin) parfois liquide jusqu’à l’hiver suivant, ou même plus.

Par contre, difficile pour un néophyte de savoir en été si un miel liquide a été chauffé (sauf s’il a plus d’un an, mis à part Acacia et Miellats). Le mieux serait alors de le faire goûter à un apiculteur expérimenté, ou de faire analyser le taux d’HMF dudit miel.

– Ce que je fais / chauffage-cristallisation-ensemencement :

La méthode ancienne, qui respecte le plus le miel et son évolution naturelle, tout en utilisant les outils actuels (déshumidificateur, cave climatisée…) : Pas de chauffage du miel (et donc pas de défigeage), décantation longue, puis mise en pot avant cristallisation. Pas d’ensemencement non plus, je préfère laisser chaque miel trouver sa propre texture naturellement (à part 2 ou 3 essais ponctuels ).  C’est sans doute une des raisons qui m’ont permis de gagner beaucoup de médailles au concours général agricole quand j’y ai participé, dans les années 90. Voila, c’est un peu compliqué notamment pour la gestion des stocks : les récoltes étant mises en pots avant le début des ventes, et en plus nous indiquons l’année de récolte sur l’étiquette. Pas du tout à la mode de ces dernières années, mais nos clients y prennent goût et en redemandent !

Combien de temps se conserve le miel ?

Suite à des questions sur la conservation des miels, et en particulier le miel de Callune, j’ai demandé à mon mari d’écrire une réponse claire mais attrayante : le résultat n’est pas ce qu’il a fait de mieux ! Surtout concernant le côté attrayant.., sans doute est-ce dû à la fin de saison qui traîne encore, mais les règles de base y sont et c’est pourquoi je le publie dans le blog, en espérant pouvoir vous proposer une autre mouture, plus sympa, dans l’hiver.

Les miels en général se conservent bien, de part leur faible teneur en eau, en général en dessous de 20%, et de part leur composition qui, par ailleurs, leur confèrent naturellement des propriétés antiseptiques et bactériostatiques.
Un pot de miel (en verre, non entamé), à 18% d’eau, gardé à une température stable d’environ 14°C se conservera bien au moins 4 ou 5 ans. C’est pourquoi nous avons construit une cave de stockage pour nos miels, les gardant à ce niveau de température et d’hygrométrie.
La teneur en eau des miels varie selon leurs origines florales et leurs conditions de production et d’extraction; ils doivent avoir moins de 20% d’eau (Décret du 30.06.2003, auparavant la limite était à 21%), sauf pour les miels de Callune qui doivent avoir moins de 23% d’eau.
Cas particulier du miel de Callune: il a naturellement une teneur en eau et en oligoéléments plus élevée que les autres miels, raison pour laquelle nous le mettons en pot rapidement après son extraction, et le rangeons directement dans notre cave d’où il ne sort que lorsque nous l’envoyons pour la vente.
Nous vous conseillons de le stocker à l’abri de la chaleur; Une fois le pot entamé, le garder au frais et bien refermé.
Question d’un client: « Au frigo » ?  Réponse:  oui, notamment si l’on fait durer le plaisir en n’y goûtant qu’un peu chaque jour!

Miels de Cru

Question :
On ne peut pas obliger les abeilles à butiner telle ou telle fleur! Alors comment faites-vous par exemple pour faire du miel de romarin ?

En effet, on ne peut pas obliger les abeilles ! Mais on peut placer les ruches au bon moment et aux bons endroits  pour qu’elles aient à proximité de chez elles, des fleurs à butiner à volonté. C’est tellement tentant et satisfaisant qu’elles ne pourront pas y résister ! Pour le romarin par exemple, nous installons nos  ruches sur un magnifique plateau sauvage des Corbières, proche de la mer et couvert de buissons de romarin à perte de vue et ce depuis des siècles . ..
Ce que nous faisons pour le romarin, nous l’appliquons aussi pour  » produire  » du miel de châtaignier, de tilleul, d’acacia, de rhododendron, de callune, de montagne, de tournesol, … Cette recherche d’emplacements pour les ruches afin d’obtenir telle ou telle variété de miel représente des années de travail et nécessite une excellente connaissance de la région.. Un goût aussi pour la découverte de la nature… Le but étant de dénicher des emplacements de ruchers au potentiel exceptionnel tout en évitant des déplacements en véhicule trop importants, dans un souci de protection de l’environnement et de développement durable.

Question :
Et comment êtes vous sûr que c’est bien du miel de romarin que vous récoltez au final ?

A nos débuts, nous faisions réaliser des analyses de chacune des variétés récoltées pour confirmer leur appellation. J’ai suivi aussi plusieurs formations pour apprendre à reconnaître les différentes variétés, par leur couleur, leur texture, leur arôme et leur goût bien sûr. Un peu comme on apprend à reconnaître un vin. Trente ans plus tard, j ‘ai rarement  besoin des analyses ! Avant même d’extraire le miel, par son aspect, ses arômes, son goût je sais s’il mérite son appellation. Si jamais j’ai un doute, je le fais analyser par un laboratoire spécialisé. Les traces de pollens présentes dans le miel constituent en effet la signature unique de chaque fleur, comme l’ADN pour les humains…

Les Abeilles travailleuses

Question :
Combien de pots de miel peut produire une ruche et combien de temps les abeilles mettent-elles  pour le faire ?

Disons que l’on peut récolter en moyenne de 10 à 20 pots de miel de 500g par ruche et par miellée. Mais ces dernières années, cette moyenne a malheureusement beaucoup baissé. Pour une récolte, les abeilles butinent de 10 jours à 1 mois selon la floraison. Dix jours par exemple pour l’acacia car la floraison de cet arbre est très courte, jusqu’à un mois pour le romarin, dont les fleurs se renouvèlent. Les fleurs de romarin donnent une goutte de nectar par jour, ce qui est assez rare. Pour produire un pot de miel, les abeilles butinent et pollinisent jusqu’à 5 millons de fleurs et parcourent une distance équivalente à  5 fois le tour de la terre !

Apiculture Bio : Extraction du miel

5. Extraction, filtration et décantation, sans jamais chauffer le miel

Si l’extraction ne peut se faire qu’à froid – si l’on chauffe, la cire fond, les « bâtisses »  s’effondrent, extraction impossible – après en revanche, au moment de la filtration, de la décantation, ou de la mise en pot,  beaucoup de miels sont chauffés à 50 ou 60°c. Cela permet une décantation plus rapide et beaucoup plus aisée et aussi de conserver un miel toujours liquide tout en disant  « obtenu par extraction à froid »…  Maintenant le cahier des charges « AB » permet le chauffage du miel.
Nous n’utilisons pas ces méthodes : résultat, au lieu d’une seule journée de décantation quand le miel est chauffé, 3 semaines sont nécessaires pour que nos miels décantent naturellement dans des fûts en inox qu’on appelle des « maturateurs ». C’est plus long et plus compliqué, mais cela permet de respecter totalement la qualité du miel et de préserver ses atouts gustatifs et nutritifs. En effet, le fait de chauffer un miel déclenche un processus irréversible de dégradation qui ira en s’aggravant au cours des mois qui suivent.

04.11.2010 – Mise à jour

Un lecteur de notre Blog nous a posé la question suivante :

Vous y expliquez que maintenant le cahier des charge permet le chauffage du miel, êtes vous certains de cette information ? Avez-vous un lien vers ce nouveau cahier des charges ?

Je lui ai répondu :

Bonjour,
et oui, je suis malheureusement assez sûr de cette info.
Je l’ai appris l’hiver dernier lors d’une journée bio dans le cadre de l’ADAPRO-LR, à Montpellier : nous avions fait venir une personne d’Ecocert pour nous présenter les nouvelles réglementations concernant l’Apiculture Bio Européenne.
Pour les cahiers des charges, question lisibilité, c’est encore plus catastrophique que le précédent (le CC REPAB F) :il s’agit des: CE n° 834/2007 et CE n°889/2008, et je n’y comprend pas grand chose étant allergique à ce style de documents, d’autant + que les omissions y ont de grandes significations….
Bref, il n’est plus question de limite de température (40°c), ni des 10 et 15 mg d’ Hmf comme auparavant dans le Repab.
D’où l’explication de l’intervenante d’Ecocert: « il n’y a plus de limites spécifiques / chauffage du miel, il faut se référer à la réglementation générale « (40 mg d’ Hmf en France pour tout miel acheté par un consommateur).
Il y a des indications de « bonnes pratiques », pour « produits de qualité » par ailleurs mais sans limites contraignantes.
Le seul côté que je trouve positif, dont j’ai eu connaissance cet automne 2010, c’est un contrôle des apiculteurs bios de la région bien + strict, rigoureux, de Qualité-France et d’Ecocert sur les différents points des CE n° 834/2007 et CE n°889/2008 (notamment nourrissement, suivi et renouvellement du cheptel, butinage).
Cordialement,  Jérôme Sarre.

Apiculture Bio : Pas de mélange de miels

4. Pas de mélange de miels

Les mélanges de miels sont interdits quand on est apiculteur bio certifié Agriculture biologique (AB). On récolte le miel, emplacement (rucher) par emplacement et par miellée. Cela permet d’assurer la traçabilité du miel. Et donc pas question de mélanger sa propre production avec du miel parfois importé de Chine ou d’ailleurs en se prévalant d’une appellation « Miel de pays » difficile à contrôler…
En tant qu’apiculteur bio, nous sommes contrôlés par récolte et par rucher (emplacement de plusieurs ruches, en général de 25 à 50 ruches) et  parfois sous la forme de contrôles inopinés dans les ruchers ou la miellerie.

Apiculture Bio : La récolte

3. Des récoltes sans produit répulsif

Le cahier des charges « AB » interdit tout produit répulsif pour faire fuir les abeilles des hausses (étage de la ruche) lors de la récolte . Nous même appliquons une méthode douce qui consiste à éviter que les abeilles ne remontent dans leur(s) hausse(s) lors de leurs incessants déplacements à l’intérieur de leur ruche. Cette méthode est plus longue et demande un travail de préparation, la veille du jour de la récolte, mais elle s’avère beaucoup moins stressante pour les abeilles et respecte encore plus les qualités du miel.